Abkürzungen und Definitionen

Bruch: Der Käsebruch ist die Rohmasse für die Käseherstellung und entsteht bei dem Zerkleinern der „Dickere“. 

Casein: Casein ist der Name für den Proteinanteil in der Milch, der zu Käse weiter verarbeitet wird und nicht in die Molke gelangt.

Enzyme: Enzyme kommen in jedem Käse vor, welcher mit Milchsäurebakterien und Edelschimmel hergestellt wurde. Sie bestimmen den Geschmack und die Konsistenz je nach Reifegrad und Reifedauer. 

Fett i. Tr./F.i.T.: Das ist die Abkürzung für die Fett in der Trockenmasse. Diese Angabe bezieht sich auf den Prozentsatz von Fettanteilen, die sich in der Käsemasse befinden, nachdem ihr alle Wasseranteile entzogen wurden.

Lab: Das Lab ist ein Enzym, namens Chymosin, das für die Käseherstellung meist aus Kälbern gewonnen wird. Es kann jedoch auch von jungen Schafen oder Ziegen stammen. Das Lab hat die Aufgabe die Milch gerinnen zu lassen, ohne dass sie sauer wird.  Als Alternative zu tierischem Lab, gibt es auch das so genannte mikrobielle Lab. Dies wird aus einem Pilz gewonnen und ist nicht tierischen Ursprungs. Auf diese Weise bekommen auch Vegetarier eine Möglichkeit Käse zu genießen.

Laktose: Milch enthält von Natur aus ca. 4,7% Milchzucker, sprich Laktose. Bei der Herstellung von Käse wird Milchzucker abgebaut, indem er von Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt wird. Während der Käsereifung dauert dieser Prozess an und mit zunehmender Reifedauer verliert der Käse immer mehr Laktose. Aus diesem Grund sind lang gereifte Käsespezialitäten auf natürlich Weg laktosefrei.

Lochung: Die Lochung ist ein Fachbegriff für die Löcher im Käse, welche durch Gärgase entseht. Es wird unterschieden in eine Rundlochung (große, runde Lochung), Bruchlochung (viele, kleine Löcher) und in eine Schlitzlochung (längliche, kleine Löcher).

MHD – Mindesthaltbarkeitsdatum: Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist ein vorgeschriebenes Kennzeichnungselement, das auf Produkte anzugeben ist. Das MHD gibt an, bis zu welchem Termin ein Lebensmittel bei sachgerechter Aufbewahrung, im Besonderen mit den deklarierten Lagerbedingungen, ohne wesentliche Geschmacks-  und Qualitätseinbußen sowie gesundheitlichem Risiko zu konsumieren ist.

Milchsäurebakterien: Milchsäurebakterien sind speziell hergestellte Bakterienkulturen, welche die Milch sauer werden lassen. Dabei wird Milchzucker in Milchsäure umgewandelt, sodass sich das Milcheiweiß in kleine Kügelchen zusammenzieht und gerinnt. Ohne Milchsäurebakterien würde es verschiedenste Milchprodukte wie Joghurt, Buttermilch oder Sauermilchkäse nicht geben.

Pasteurisieren: Die Pasteurisierung bezeichnet die kurzzeitige Erwärmung von Lebensmitteln auf Temperaturen bis zu 100° um Lebensmittel haltbar zu machen und vorhandene Keime abzutöten. Dabei wird der natürliche Geschmack und die Zusammensetzung der Milch jedoch erhalten.

PH-Wert: Der PH-Wert ist der Maßstab für die Säuerungsgeschwindigkeit und in der Käseherstellung als Produktionskontrolle unerlässlich.

Rohmilch: Als Rohmilch wird eine unbehandelte Kuhmilch bezeichnet, welche nicht über 40° erhitzt wurde. Käse aus Rohmilch muss für den Konsumenten als solchen und leicht erkennbar gekennzeichnet werden.

Schmelzsalze: Beim Schmelzen des Käses ist es wichtig, dass ein gleichmäßiger Käseteig entsteht. Damit sich Fett, Eiweiß und Wasser mischen, benötigt es geringe Mengen an Schmelzsalze.

UHT: UHT steht für ultrahoch erhitzte Produkte. Dabei wird das Produkt über mindestens 135° erhitzt, um alle Keime bzw. Mikroorganismen zu eliminieren. Durch dieses Verfahren kann meist das MHD verlängert werden.

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