S´beschte über Rupp Schmelzkäse
Was ist Schmelzkäse?
Hauptsächlich besteht Schmelzkäse aus verschiedenen Käsesorten, Butter, Salz und Schmelzsalzen und je nach Geschmacksrichtung aus verschiedenen Zutaten wie beispielsweise Kräuter, Paprika oder Schinken.
Bei der Deklaration von Schmelzkäse gibt es zwei verschiedene Arten: Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitung
Für Schmelzkäse muss die Trockenmasse des Endproduktes zu mindestens 51 Gewichtsprozenten aus Käsetrockenmasse bestehen. Als Zutaten können Rahm, Butter, Butterfett, Speisesalz und Trinkwasser verwendet werden. Je nach Trockenmasse wird auch zwischen Schmelzkäse schnittfest und Schmelzkäse streichbar unterschieden.
Bei Schmelzkäsezubereitung ist die Mindesttrockenmasse geringer als bei Schmelzkäse und es sind noch andere Zutaten möglich.
Seit wann gibt es Schmelzkäse?
Schmelzkäse wurde Anfang des 20. Jahrhunderts erfunden, um Käse haltbarer zu machen. Denn in früheren Zeiten, als Kühlhäuser und Kühlschränke noch nicht existierten, konnte der Käse vor allem im Export nicht ausreichend gekühlt transportiert und gelagert werden, weshalb er oft ungenießbar am Ziel ankam. Da Käse jeglicher Art somit nur ein paar Tage haltbar war, entstand die Idee einen Käse herzustellen, welcher länger haltbar ist. Nach einer Vielzahl von Versuchen und Experimenten, gelang es 1911 in der Schweiz erstmalig Emmentaler durch Erhitzen haltbar zu machen, was der Grundstein für die Erfindung von Schmelzkäse war. Für die damalige Zeit war dies ein Meilenstein, da der Verbraucher den Käse nun mehrere Monate aufbewahren konnte und zusätzlich Käse nun in kleinen, handlichen Verpackungen genießen konnte und keinen ganzen Laib mehr bestellen musste.
Wie wird Schmelzkäse hergestellt?
In vier Schritten entsteht aus Käse Schmelzkäse:
1. Zerkleinern und Mischen
Für die Herstellung von Schmelzkäse werden unterschiedliche Käsesorten z.B. Emmentaler, Bergkäse, Gouda in der Produktionsanlage in Stücke zerkleinert, um das gewünschte Geschmacksprofil zu erreichen. Hinzu kommen Butter, Salz und spezielle Schmelzsalze. Durch die Schmelzsalze wird es möglich einen homogenen Käseteig aus Fett, Eiweiß und Wasser herzustellen und die fein cremige Konsistenz des Schmelzkäses sicher zu stellen.
2. Erhitzen
Alle Zutaten werden mit heißem Dampf vorsichtig meist bei 85° Celsius zum Schmelzen gebracht und aufwendig zu einem gleichmäßigen Käsesteig vermengt.
3. Rühren
Je nach Produkt folgt nach dem Erhitzen noch ein Arbeitsschritt, welcher „Rühren“ oder auch „Cremieren“ genannt wird. Mit diesem einzigartigen Cremiervorgang wird das Produkt besonders cremig.
4. Abkühlen
Alle Produkte werden bei mindestens 70° Celsius noch heiß abgefüllt, verpackt und dann abgekühlt. Nach der routinemäßigen Qualitätskontrolle sind die Produkte dann frei für den Verkauf.
Was sind Schmelzsalze?
Je nach Rezeptur werden milde und würzige Käsesorten zerkleinert und für die Herstellung von Schmelzkäse erhitzt. Die dabei zugegeben Schmelzsalze verhindern, dass sich Fett oder Molke vom Eiweiß des Käse absetzt. Man unterscheidet zwischen Salzen der Milchsäure, den Lactaten, Salzen der Zitronensäure, den Citraten und den Phosphorsalzen, den Phosphaten.
Mit welchen Nährstoffen trägt Käse zu einer ausgewogenen Ernährung bei?
Käse ist ernährungswissenschaftlich ein wichtiger Baustein, denn alle hochwertigen Nährstoffe der Milch wie Eiweiß, Fett, Vitamine, Mineralstoffe, insbesondere Kalzium sind im Käse enthalten:
Eiweiß:
Käse besteht zu 10 bis 30% aus Eiweiß, abhängig vom Fettanteil. Schon 100g Käse decken bis zu 45% der empfohlenen Tageszufuhr an Eiweiß und ist deshalb ein idealer Spender für Personen mit erhöhtem Eiweiß-Bedarf wie Kinder, Jugendliche, Schwangere, Stillende und Sportler.
Kalzium:
Milch und Käse sind natürliche Kalziumquellen. Dieser wichtige Mineralstoff für gesunde Knochen und Zähne wird vielfach nicht ausreichend über die Nahrung aufgenommen, weshalb es, gerade bei Kindern, sehr wichtig ist, Käse und andere Milchprodukte in der täglichen Ernährung zu integrieren.
Cholesterin:
Der Cholesterin-Gehalt bei Käse ist grundsätzlich niedrig und pendelt zwischen 10 mg im Quargel und 100mg im Rahm-Brie pro 100g Käse. Konsumenten, die aus gesundheitlichen Gründen auf ihre Cholesterinaufnahme achten müssen, haben mit fettarmen Käsevarianten eine gute Alternative.
Vitamine und Mineralstoffe:
Vitamine unterscheidet man in fettlösliche (A, D, E, K) und wasserlösliche Vitamine. Besonders das für Augen, Haut, Schleimhäute sowie Zellen und Knochen benötigte Vitamin A ist im Käse dominant vorhanden. Für die tägliche Kalziumversorgung ist das in Käse ausreichend enthaltene Vitamin D wichtig, da dieses die Aufnahme von Kalzium im Darm fördert. Weitere wasserlösliche Vitamine im Käse sind B1, B2, B6, B12 und Folsäure sowie mit Phosphor, Kalium, Zink und Jod wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente.
Fettgehalt
Der Fettgehalt von Käse ist je nach Sorte unterschiedlich. Allgemein macht Fett den Käse vollmundiger, geschmacksintensiver und geschmeidiger, jedoch gibt es auch Sorten mit sehr niedrigem Fettanteil. Der Fettgehalt wird üblicherweise in Fett i. Tr. angegeben.
Bleiben die wertvollen Bestandteile der Milch im Schmelzkäse erhalten?
Schmelzen macht Käse haltbar, trotzdem bleiben die Inhaltsstoffe weitgehend erhalten. Alle Elemente der Milch bzw. des Käses finden sich also auch im Schmelzkäse wieder.
Wird Schmelzkäse aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch hergestellt?
Schmelzkäse wird aus Käse mit Rohmilch und pasteurisierter hergestellt. Auf Grund der Erhitzung während der Herstellung, ist Schmelzkäse grundsätzlich pasteurisiert.
Gibt es laktosefreien Schmelzkäse?
Durch die Auswahl spezieller Zutaten wie beispielsweise lang gereiftem Hartkäse können Käseprodukte laktosefrei hergestellt werden. Nach intensiver Entwicklungsarbeit ist es Rupp gelungen, einen Käse mit einem Restlaktosegehalt von unter 0,1g/100g herzustellen. Mit dem speziell laktosefrei produziertem Produkt Rupp Feinster Streich Laktosefrei Eckerl, haben auch laktoseintolerante Menschen die Möglichkeit Schmelzkäse zu genießen.
Ist Schmelzkäse glutenfrei?
Gluten kommt in Getreide vor und könnte durch bestimmte Zutaten in Milchprodukte gelangen. Rupp verwendet grundsätzliche glutenfreie Zutaten.
Warum sind manche Produkte kühlpflichtig und andere nicht?
Die Kühlpflicht ist vom Herstellverfahren und der Rezeptur des jeweiligen Produktes abhängig. Schmelzkäseecken, streichfähiger Schmelzkäse im Becher sowie manche Schmelzkäsescheiben sind wegen ihres speziellen Produktionsverfahrens nicht kühlpflichtig.
Handelt es sich bei Schmelzkäse um Analogkäse?
Bei Analogkäse werden Milchbestandteile durch Pflanzenfett ersetzt. Für Rupp Schmelzkäse wird jedoch nur Käse aus 100% Kuhmlich und weitere Milchprodukten wie Magermilch, Molke oder Butter für die Herstellung verwendet, weshalb es sich hier nicht um ein Produkt aus Analogkäse handelt.
S´beschte Eck zum Kaufen
Wo kann ich Rupp Käse in Österreich kaufen?
Rupp Käse ist in nahezu allen Supermärkten in Österreich gelistet. Je nach Größe des Marktes ist das Sortiment an Rupp Käseprodukten größer oder kleiner. Wenn du ein bestimmtes Produkt von Rupp erwerben möchtest, bitten wir dich im Markt nachzufragen oder uns zu kontaktieren. Gerne geben wir dir Auskunft, in welchem Geschäft du dieses Rupp Produkt am besten erwerben kannst.
Zusätzlich haben wir in Vorarlberg eigene Verkaufsgeschäfte in Hard, Bregenz und Hörbranz. Nähere Details unter folgendem Link: www.alma.at
S´beschte definiert
Abkürzungen und Definitionen
Bruch: Der Käsebruch ist die Rohmasse für die Käseherstellung und entsteht bei dem Zerkleinern der „Dickere“.
Casein: Casein ist der Name für den Proteinanteil in der Milch, der zu Käse weiter verarbeitet wird und nicht in die Molke gelangt.
Fett i. Tr./F.i.T.: Das ist die Abkürzung für das Fett in der Trockenmasse. Diese Angabe bezieht sich auf den Prozentsatz von Fettanteilen, die sich in der Käsemasse befinden, nachdem ihnen alle Wasseranteile entzogen wurden.
Lab: Das Lab ist ein Enzym, namens Chymosin, das für die Käseherstellung meist aus Kälbern gewonnen wird. Es kann jedoch auch von jungen Schafen oder Ziegen stammen. Das Lab hat die Aufgabe die Milch gerinnen zu lassen, ohne dass sie sauer wird. Als Alternative zu tierischem Lab, gibt es auch das so genannte mikrobielle Lab. Dies wird aus einem Pilz gewonnen und ist nicht tierischen Ursprungs. Auf diese Weise bekommen auch Vegetarier eine Möglichkeit Käse zu genießen.
Laktose: Milch enthält von Natur aus ca. 4,7% Milchzucker, sprich Laktose. Bei der Herstellung von Käse wird Milchzucker abgebaut, indem er von Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt wird. Während der Käsereifung dauert dieser Prozess an und mit zunehmender Reifedauer verliert der Käse immer mehr Laktose. Aus diesem Grund sind lang gereifte Käsespezialitäten auf natürlich Weg laktosefrei.
MHD – Mindesthaltbarkeitsdatum: Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist ein vorgeschriebenes Kennzeichnungselement, das auf Produkte anzugeben ist. Das MHD gibt an, bis zu welchem Termin ein Lebensmittel bei sachgerechter Aufbewahrung, im Besonderen mit den deklarierten Lagerbedingungen, ohne wesentliche Geschmacks- und Qualitätseinbußen sowie gesundheitlichem Risiko zu konsumieren ist.
Milchsäurebakterien: Milchsäurebakterien sind speziell hergestellte Bakterienkulturen, welche die Milch sauer werden lassen. Dabei wird Milchzucker in Milchsäure umgewandelt, sodass sich das Milcheiweiß in kleine Kügelchen zusammenzieht und gerinnt. Ohne Milchsäurebakterien würde es verschiedenste Milchprodukte wie Joghurt, Buttermilch oder Sauermilchkäse nicht geben.
Pasteurisieren: Die Pasteurisierung bezeichnet die kurzzeitige Erwärmung von Lebensmitteln auf Temperaturen bis zu 100° um Lebensmittel haltbar zu machen und vorhandene Keime abzutöten. Dabei wird der natürliche Geschmack und die Zusammensetzung der Milch jedoch erhalten.
PH-Wert: Der PH-Wert ist der Maßstab für die Säuerungsgeschwindigkeit und in der Käseherstellung als Produktionskontrolle unerlässlich.
Rohmilch: Als Rohmilch wird eine unbehandelte Kuhmilch bezeichnet, welche nicht über 40° erhitzt wurde. Käse aus Rohmilch muss für den Konsumenten als solchen und leicht erkennbar gekennzeichnet werden.
Schmelzsalze: Beim Schmelzen des Käses ist es wichtig, dass ein gleichmäßiger Käseteig entsteht. Damit sich Fett, Eiweiß und Wasser mischen, benötigt es geringe Mengen an Schmelzsalze.
UHT: UHT steht für ultrahoch erhitzte Produkte. Dabei wird das Produkt über mindestens 135° erhitzt, um alle Keime bzw. Mikroorganismen zu eliminieren. Durch dieses Verfahren kann meist das MHD verlängert werden.